En el centro de Tequila, Jalisco, hay muros que llevan más de dos siglos en pie. Adentro siguen los hornos de mampostería, las tinas de fermentación y un nombre escrito sobre piedra: La Rojeña.
La historia de Destilería La Rojeña empezó mucho antes de que el tequila tuviera denominación de origen y reconocimiento en el mundo entero. Empezó con una familia, un permiso firmado por un rey y un oficio que se fue pasando de generación en generación.
Antes del tequila estaba el agave
Los pueblos originarios de esta región conocían el agave mucho antes de la llegada de los españoles. Cocían sus corazones, los fermentaban y les daban un lugar en la vida ritual y cotidiana.
La destilación llegó en el siglo XVI y transformó ese conocimiento. Del agave cocido y fermentado surgió el vino mezcal, antecedente directo de lo que hoy llamamos tequila.
La bebida terminó tomando el nombre del pueblo donde se producía. Ese pueblo sigue ahí, al pie del volcán, rodeado de los campos azules que la UNESCO declaró Patrimonio Mundial en 2006.
El valle tiene una combinación difícil de repetir: tierra volcánica, altura y un clima particular. El agave azul encontró ahí las condiciones que necesitaba, y la región terminó organizando su economía, su paisaje y su vida cotidiana alrededor de esa planta.
Tres fechas que explican la historia de La Rojeña
No hay un solo día fundacional. Hay tres momentos que se encadenan y que, juntos, cuentan cómo nació la destilería.
1758: la tierra
José Antonio de Cuervo adquirió terrenos en la zona de Tequila donde ya funcionaba una taberna, como se llamaba entonces a las destilerías de la región. Ese fue el punto de partida del linaje.
1795: la licencia
Durante el siglo XVIII, la corona española había prohibido la producción de bebidas locales. Cuando esa prohibición se levantó, el rey Carlos IV otorgó a José María Guadalupe de Cuervo y Montaño la primera licencia para producir y comercializar vino mezcal.
Ese documento marca el nacimiento formal de la compañía tequilera más antigua del continente.
La licencia también cambió la escala del oficio. Lo que hasta entonces se producía para la propia región pudo venderse legalmente más allá de sus límites, y la actividad de la familia creció con rapidez.
1812: el nombre
María Magdalena de Cuervo heredó las propiedades de la familia y se casó con Vicente Albino Rojas. Fue él quien levantó en el corazón del pueblo la destilería que sigue operando hasta hoy, y quien le dio el apellido con el que se la conoce desde entonces.
Así nació Destilería La Rojeña. Doscientos años después, el nombre sigue en la fachada y la producción sigue adentro.
El siglo XIX llevó ese nombre lejos. Hacia 1852, las primeras barricas de la casa salieron rumbo a California desde el puerto de San Blas. Décadas más tarde, Jose Cuervo fue la primera marca en embotellar tequila de manera individual, un cambio que facilitó su transporte y multiplicó su alcance.
El oficio que sostiene la tradición del tequila
Buena parte de lo que ocurre dentro de la destilería se hace de manera muy parecida a como se hacía en el siglo XIX.
El jimador sale al campo y reconoce el momento exacto en que la planta está lista. Con la coa, una herramienta de hoja circular que casi no cambió en dos siglos, separa las pencas hasta dejar la piña.
Esas piñas van a los hornos, donde la cocción lenta convierte los azúcares del agave en algo nuevo. Después llegan la molienda, la fermentación y el paso por los alambiques.
Después está la espera. Parte de lo que se produce descansa en barricas dentro de las mismas bodegas de piedra, donde los muros gruesos mantienen la temperatura estable sin ayuda de nada más.
La tradición del tequila no se sostiene sola. Depende de familias de jimadores, maestros tequileros y trabajadores que aprendieron el oficio mirando a quienes lo hacían antes. Ese conocimiento no está escrito en ningún manual.
En 1974, México reconoció el tequila con una denominación de origen. Fue el primer producto mexicano en obtenerla, y hoy protege tanto la bebida como el territorio donde se produce.
Una historia que todavía se puede recorrer
Lo que hace distinta a esta historia es que no terminó. Destilería La Rojeña no es un museo ni una reconstrucción: es una destilería en funcionamiento donde se puede caminar entre los mismos patios, hornos y bodegas que sostienen la producción desde hace más de dos siglos.
El recorrido por Destilería La Rojeña muestra el proceso completo, de la piña de agave a la barrica, con la voz de quienes trabajan ahí todos los días.
Para llegar hay una experiencia que forma parte del relato. El tren Jose Cuervo Express recorre el mismo camino entre Guadalajara y Tequila que durante generaciones unió los campos de agave con el resto del país. La vía atraviesa el paisaje agavero, y el viaje se convierte en el primer capítulo de la visita.
La historia de La Rojeña se entiende de otra manera cuando se la recorre despacio, en el lugar donde ocurrió.